本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

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(相关资料图)

公元前3世纪，屈原《楚辞》咏有的“ 畦留夷与䔾车兮，杂杜衡与芳芷 ”一句揭开了后世“迷迭香”的帷幕。

因为，当中的“䔾车”，李时珍说它就是“迷迭香”。

虽然历代字书，如《韵会》有“ 䔾车，香草 ”，《集韵》有“ （䔾）作藒 ”的解释，但都未一矢中的地说出答案，

倒不如医书《本草纲目》的“ 则昔人常栽莳之，与今兰香、零陵相类也 ”来得明确。

“迷迭香”这个药名则出自8世纪的时候，即中国的唐代，由陈藏器撰写的《本草拾遗》一书列出。

书中还有“ 《广志》云：（迷迭香）出西海。《魏略》云：出大秦国 ”的记载，说明这种植物原非中国所产，而是引种而来的。

“大秦国”现今大概在伊朗、伊拉克及叙利亚的地域上。

对于为何称作“迷迭香”，李时珍的解释是“ 大意其草修干柔茎，细枝弱根。繁花桔实，严霜弗凋。收采幽杀，摘去枝叶。入袋佩之，芳香甚烈。与今之排香同气。 ”

迷迭香（干货）

那么，“迷迭香”是什么植物来的呢？

原来，它是原产于地中海的多年生木本植物双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]唇形科[Labiatae]野芝麻亚科[Lamioideae]迷迭香族[ROSMARINEAE]迷迭香属[Rosmarinus]下辖的成员，

共有5种，常见有直立及匍匐2类。

中国人大规模引种为公元2世纪，即中国的三国魏国文帝时期，

李时珍云：“ 魏文帝时，自西域移（迷迭香）植庭中，同曹植等各有赋。 ”

迷迭香

又名“䔾车”“藒车”“芞舆”，

拉丁学名 Rosmarinus officinalis Linn.。

株高可达200厘米。茎及老枝圆柱形，幼枝四棱形，密被白色星状细绒毛。

叶常在枝上丛生，具极短的柄或无柄。叶片草质，线形，先端钝，基部渐狭，全缘，向背面卷曲，叶面稍具光泽，叶背密被白色的星状绒毛。

花期在11月份。

迷迭香图谱

现代中医认为“迷失香”性温味辛，有发汗、健脾、安神、止痛的功效（《中华本草》）。

然而，历代医书都说它对熏衣驱恶有效，

如《本草拾遗》云：“ （主治）恶气，令人衣香，烧之去鬼。 ”

如《海药本草》云：“ 烧之祛鬼气，合羌活为丸散，夜烧之，辟蚊蚋。 ”

后者甚至说“ 味平，不治疾……此外别无用矣。 ”

的确，这种在中国有着2000多年历史的植物，受历代药学家们的青睐并不多。

至于其熏衣驱恶之效，随着另一些如“艾”“柳”等新兴驱鬼植物的出现，逐渐没有这个需要而加快了它进入“冷宫”的步伐。

迷迭香（鲜货）

孙中山先生在《建国方略·第一章·以饮食为证》曾有“ 我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾…… ”的见解。

的确，中国的烹调讲求是高深莫测的烹饪之术，菜肴之香来源于火候，哪怕腥、臊、膻、胺、臭的食材，只要采取适当的火候，香味自然而生。

然而，欧洲的烹调则非如此，或许是还未有足够的“火候”认识烹饪火候精妙的缘故吧，他们烹调之香完全依赖外来添加之物——香料。

正是这种文化沉淀，欧洲人甚至以中国人认为“ 此外别无用矣 ”的香芬视为宝，如“迷迭香”正是如此。

为什么下这个判断呢？

我们从“迷迭香”的英文名称——Rosemary便可以知道一切。

Rosemary有两个解释，

第一是这个名字是由拉丁文Ros与 Marinus融合而来，意为“海中朝露”。

第二是这个名字是Rose与Mary融合一起，其中Rose解作玫瑰，而Mary是耶稣母亲的名字，两者合在一起即“圣母玛利亚玫瑰”。

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从中可想而知欧洲人是怎样看待这种植物了。

没有错，“迷迭香”在欧洲的确是宝！

最初，“迷迭香”像中国道教的“艾”或“柳”一样，是欧洲的一些教会的驱邪法宝。

不过，与后者不同的是，这种植物具有香味，使它增添了神秘的色彩。

不久，欧洲人发现“迷迭香”含有樟烯（Camphene）、迷迭香酚（Rosmanol）、α-蒎烯（α-pinene）、1，8-桉叶素（1，8-cineole）、樟脑（Camphor）、α-松油醇（α-terpineol）、β-松油醇（β-terpineol）、龙脑（Borneol）、

松油烯-4-醇（Terpien-4-ol）、马鞭烯醇（Verbenol）、乙酸龙脑酯（Bornylacetate）、香叶木甙（Diosmin）、迷迭香碱（Rosmaricine）、橙皮甙（Hesperidin）、结合卵果蕨甙（Phegopolin）、滨蓟黄甙（Cirsimarin）、芫花素（Genkwanin）、

楔叶泽兰素O-葡萄糖甙（Eupafolin-4-O-glucoside）、高车前甙（Homoplantaginin）、尼泊尔黄酮甙（Nepetrin）、芹菜素-7-葡萄糖甙（Apigetrin）、熊果酸（Ursolicacid）、

木犀草素-3-O-葡萄糖醛酸甙（Luteolin-3-O-glucuronide）、5-羟基-4，7-二甲氧基黄酮（5-hydroxy-4,7-dimethoxyflavone）、异迷迭香碱（Isorosmaricine）、α-香树脂醇（α-amyrin）、β-香树脂醇（β-amyrin）、鼠尾草苦内酯（Carnosol）、表-α-香树脂醇（epi-α-amyrin）、白桦脂醇（Betulin）、

7-乙氧基迷迭香酚（7-ethoxyrosmanol）、7-甲氧基迷迭香酚（7-methoxyrosmanol）、β-谷甾醇（β-sitosterol）、19-α-羟基熊果酸（19-α-hydroxyursolic acid）、唇形草鞣质酸（Labiaticacid）、白桦脂酸（Betulinicacid）、迷迭香酸（Rosmarinicacid）、鼠尾草酸（Carnosicacid）、2β-羟基齐墩果酸（2β-hydroxyoleanolicacie）等成分，

有着怡人的桉叶般香韵和凉凉的樟脑般气息。

因此，不仅可以作为香熏香料，还可以充当膳食香料。

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而恰恰此时，阿拉伯人完全掌握着老牌膳食香料的贸易，让欧洲人懊恼不已，迫使欧洲人决心另辟蹊径开发herb——香草以舒缓人们对spice——香料的迫切性。

于是，在教会的指导下，Thyme（百里香）、Sage（鼠尾草）、Oregano（甘牛至）、Marjoram（牛至）、Bayleaf（香叶）、Mint（薄荷）、Basil（罗勒）以及Rosemary（迷迭香）等一大堆的草本植物，被逐渐用来替代传统的以木本植物为标志的膳食香料。

这亦解释了为什么有人将膳食香料译作Herb（香草）的原因。

然而，木本植物的Spice（香料），除了赋予香味之外，还具有防腐保鲜的功能，这才是备受青睐的坚实基础，

如果Spice（香料）不具防腐保鲜的功能，相信就没有今天的香料文化了。

而Herb（香草）偏偏在这方面相当之弱。

令欧洲人兴奋不已，“迷迭香”是Herb（香草）——草本类膳食香料少有的具防腐保鲜的一种植物。

只要将晒干弄碎的“迷迭香”撒在肉块之上，肉块就可以在常温下较长时间地保持色泽、气味及肉质的稳定性。

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而这一切则是阿拉伯人手中的Pepper（胡椒）的拿手好戏。

胡椒的知识请参阅《 》。

对此，欧洲人亦颇感不解，还以为是受到上帝的眷顾。

这个谜底直到1960年代才被一位德国科学家破解。

这名德国科学家发现在“迷迭香”之中有二萜酚类物质的存在，

当中的迷迭香酚（Rosmanol）、表迷迭香酚（Epirosemanol）、异迷迭香酚（Isorosemanol）、迷迭香酸（Rosmarinicacid）及黄酮（Flavones）、黄酮苷（Flavone Glycoside）是高效的食用抗氧化剂（Rosemary antioxidant，简称Rao），

其抗氧化能力甚至媲美食品添加剂的二丁基羟甲苯（简称BHT）、抗坏血酸（Ascorbicacid）等人工合成的抗氧化剂。

全文完

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